ΦΥΣΑΛΙΔΑ!

Δροσιστική , βελούδινη , κρεμώδης, τραχιά , επιθετική , έντονη, είναι μόνο λίγα από τα επίθετα που θα συναντήσουμε σε ένα κείμενο να χαρακτηρίζουν την εκτόνωση του διοξειδίου του άνθρακα στην ατμόσφυρα, καθώς απεγκλωβίζεται από την κομψή γυάλινη φυλακή της, και έρχεται σε επαφή με το ιδανικά, λεπτό κρυστάλλινο ποτήρι.
Έχουν γραφτεί διθυραμβικά κείμενα για τις φυσαλίδες και την περιγραφή τους..
Τις επιζητούμε σε κάθε ευκαιρία, με κάθε αφορμή. Θα τις απολαύσουμε στο σινεμά, στο σπίτι , στο δρόμο μία καυτή μέρα, σε bars, σε εστιατόρια, στο γήπεδο , μαζί με ένα hot dog, ή ένα καλό σουβλάκι. Ας το παραδεχτούμε. Οι φυσαλίδες είναι αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινής μας ζωής.
Πότε σε αναψυκτικά, πότε στο νερό, πότε σε μία παγωμένη μπύρα…μπορούμε να τις συναντήσουμε ακόμα και σε ρετσίνα.
Τι είναι λοιπόν η φυσαλίδα; πως δημιουργείται; έχει χώρο στο τραπέζι μας και.. τι σημαίνει φυσαλίδα για ένα κρασί; Για να πω την αλήθεια κυρίως με το τελευταίο κομμάτι θα ασχοληθώ, εκεί θα δώσω βάση, στη ¨ βασίλισσα ¨ που παράγεται κάπου στην βορειοανατολική Γαλλία μόλις 150 km μακριά από την καρδιά του Παρισιού, στη Reims .
Θα επαληθεύσουμε τις γνώσεις μας σχετικά με την δημιουργία της Σαμπάνιας (champagne ac) θα καταλάβουμε τις διαφορές με τα άλλα αφρώδη κρασιά , θα μάθουμε τους διαφορετικούς τρόπους ενσωμάτωσης φυσαλίδας σε εκλεκτούς και μη οίνους.

Στην αρχή ήταν ο μοναχός dom perignon, που μας έδωσε ,κατά τύχη απ’ όσο φαίνεται, την ευκαιρία να ανακαλύψουμε σε τί αναφέρονταν οι αρχαίοι Έλληνες όταν έλεγαν πως οι θεοί έπιναν νέκταρ . Στη συνέχεια η μεγάλη κυρία, η χήρα Κλικό γνωστή άλλωστε η φυσιογνωμία της από το πιατάκι που προστατεύει τον φελλό στις ομώνυμες σαμπάνιες veuve clicquot, που έκανε αυτό το θολό, μέχρι τότε, αφρώδες κρασί διαυγές και πιο φιλικό. Μεγάλη χάρη χρωστάμε και στην Μαρία Αντουανέτα (Marie Antoinette) που έδωσε χάριν του ντελικάτου, κομψού και σφριγηλού της στήθους, το πρώτο σχήμα στα απαράδεκτα κατά τα άλλα, αλλά με φοβερό story telling, περίφημα ποτήρια coupe γνωστά και ως gatsby για να πίνουμε τις σαμπάνιες μας στα gala και τα cocktail πάρτι. Δεν θα αφήσουμε φυσικά εκτός και τον μεγάλο στρατηλάτη Ναπολέοντα Βοναπάρτη, που, με τα μοναδικά του αποφθέγματα, έκανε αυτό που στις μέρες μας λέμε brand awareness για την champagne. «Στη νίκη αξίζουμε σαμπάνια. Στην ήττα τη χρειαζόμαστε».
Θα προσπαθήσω με λίγες λέξεις να περιγράψω μία ολόκληρη ιστορία πολλών ετών και προσπαθειών, διαδικασίες διαφορετικές που αποσκοπούν σε κοινό αποτέλεσμα, τη πολυπόθητη φυσαλίδα.

Η πιο σημαντική είναι αυτή, της δεύτερης ζύμωσης στη φιάλη, γνωστή και ως παραδοσιακή μέθοδος ή méthode champenoise , στον οποίο ενώ εμφιαλώνουμε ένα ήδη ζυμωμένο προϊόν που ονομάζεται κρασί βάσης του προσθέτουμε εκ νέου ζάχαρη και ζυμομύκητες και επαναφυαλώνουμε. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα στη θερμοκρασία των 10-12 oC να ενεργοποιηθούν οι ζύμες, και να αρχίσουν να «τρώνε» τη ζάχαρη. Έτσι παράγεται αλκοόλ, θερμότητα, και διοξείδιο του άνθρακα το οποίο, καθώς είναι εγκλωβισμένο μέσα στο σφραγισμένο μπουκάλι, τελικά ενσωματώνεται στο κρασί. Παράλληλα, όσο παραμένει το κρασί με τις ζύμες, τους νεκρούς ζυμομύκητες δηλαδή, μέσα στο μπουκάλι, τόσο πιο γεμάτο, πλούσιο και βελούδινο θα είναι το αποτέλεσμα που θα πάρουμε. Ορισμένα από τα κρασιά αυτού του τύπου που είναι πιθανόν να συναντήσουμε είναι Champagne (Καμπανία –Γαλλία), Franciacorta (Λομβαρδία – Ιταλία), Cava (San Sadurni D’Anoia – Ισπανία), Crémant D’ Alsace (Αλσατία – Γαλλία), Crémant de Bourgogne (Βουργουνδία – Γαλλία)

Ακόμα θα βρούμε έναν πολύ διαδεδομένο τρόπο γνωστό ως Charmat ή μέθοδο κλειστής δεξαμενής. Εδώ συναντάμε πάλι ένα κρασί βάσης το οποίο αφήνουμε να επαναζυμωθεί όλο μαζί μέσα στο ελεγχόμενο περιβάλλον μίας σφραγισμένης δεξαμενής. Με αυτή τη διαδικασία θα πετύχουμε ξανά τη δημιουργία φυσαλίδας και την ενσωμάτωση της με το κρασί, λόγω όμως της μαζικότητας κερδίζουμε πολύ χρόνο και παίρνουμε διαφορετικού τύπου κρασί όπως και αφρισμό. Τα κρασιά της μεθόδου charmat , όπως τα prosecco , έχουν εμφανής διαφορές με τα προαναφερθέντα της traditional method. Πρόκειται για αφρώδεις οίνους πιο αρωματικούς με έμφαση στο φρούτο , η οξύτητα των οποίων δεν είναι τόσο αυστηρή και δεν είναι ευκολά αντιληπτά τα αυτολυτικά αρώματα που μας φέρνουν στο μυαλό ζύμες ,toast και brioche.
Είναι πιθανόν να ακούσουμε τον όρο ¨Transversage¨, τι μπορεί να είναι αυτό άραγε; Είναι η μέθοδος που συναντούν οι μερακλήδες μοναχικοί τύποι, που θέλουν σαμπάνια το βράδυ με τα πατατάκια τους στην τηλεόραση, αλλά μιας και δεν βρίσκεις συχνά παρέα για να πιείς ολόκληρο το μπουκάλι , η σέβεσαι το πολύ σωστό ¨πίνω υπεύθυνα¨, καταναλώνεις μπουκαλάκια 200 ή 375 ml. Τί είναι όμως αυτή η μέθοδος?
Σε μεγάλες φιάλες λοιπόν, πραγματοποιείται η δεύτερη ζύμωση, όπως ακριβώς περιγράφεται στην παραδοσιακή μέθοδο, μόνο που όταν φτάνει η ώρα του εκπωματισμού ή disgorsing όπως ενδέχεται να το συναντήσουμε, μεταφέρουμε το σχεδόν έτοιμο αφρώδες κρασί σε δεξαμενή ελεγχόμενης πίεσης. Εκεί πλέον θα οριστεί η γλυκύτητα του κρασιού και μαζικά θα εμφιαλωθεί για να φτάσει στον τελικό αποδέκτη.

Best seller στη χώρα μας είναι το γλυκό spumante από το Asti στην περιοχή του Piemonte της βόρειας Ιταλίας. Η ομώνυμη μέθοδος παραγωγής αφρώδους έχει ως εξής. Σε δεξαμενή ελεγχόμενης πίεσης και θερμοκρασίας πραγματοποιείται η μία και μοναδική ζύμωση. Στην φάση αυτή επιτρέπεται η διαφυγή του co2 έως ότου ο μούστος φθάσει τους 6 αλκοολικούς βαθμούς. Τότε οι έξοδοι εκτόνωσης της δεξαμενής σφραγίζονται και συνεχίζεται η ζύμωση μέχρι να ανέβει το κρασί μας έναν ακόμα αλκοολικό βαθμό. Το διοξείδιο που παράγεται σε αυτό το χρονικό διάστημα ενσωματώνεται στο κρασί δίνοντας του έναν πολύ κομψό χαρακτήρα στα 5 μόλις bar πίεσης. Σε συνδυασμό με το χαμηλό αλκοόλ και τα υψηλά υπολειμματικά σάκχαρα το Moscato D’ Asti φαίνεται ότι θα είναι για πάντα στις καρδιές μας.
Φαντάζομαι αν δεν έχουμε δοκιμάσει, σίγουρα έχουμε ακούσει για τα pet – nat κρασιά. Η διαδικασία παραγωγής τους είναι ουσιαστικά βασισμένη στην εκτόνωση co2 που γίνεται κατά την διαδικασία ζύμωσης. Γνωστή ως ¨ancestral method¨ είναι η εμφιάλωση με καπάκι μπύρας, ενός σχετικά γλυκού κρασιού βάσης ,πριν την ολοκλήρωση της πρωτογενούς ζύμωσης . Αυτό μας δίνει ως αποτέλεσμα ένα κρασί με όχι πολύ επιθετική φυσαλίδα, ελαφριά γλύκα αν καταναλωθεί φρέσκο, αλκοόλ όχι μεγαλύτερο από 11 με 12% , και φυσικά ,εφόσον η διαδικασία αυτή καθιστά τεχνικά αδύνατο το φιλτράρισμα, έχουμε ένα θολό αποτέλεσμα ή αν είμαστε πολύ προσεκτικοί λίγο ίζημα στον πάτο του μπουκαλιού.
Δυστυχώς σπάνια στην Ελλάδα θα συναντήσουμε έναν ακόμα τύπο αφρώδους που παράγεται με την méthode dioise ancestrale. Η μέθοδος αυτή προϋποθέτει την χρήση δύο ποικιλιών σταφυλιού (muscat blanc pettit grain κατά 75% και clairette blanc κατά 25%), αυτόχθονες ζύμες, και χειρωνακτικό τρύγο ο οποίος μπορεί να διαρκέσει έως και 6 εβδομάδες. Τα σταφύλια, τοποθετούνται προσεκτικά σε δεξαμενές και διατηρούνται σε χαμηλή θερμοκρασία , όπως έκαναν οι *Voconces στην Αρχαιότητα κρατώντας τα πιθάρια στο παγωμένο νερό των ποταμών τους. Εκεί οι γηγενείς ζύμες ξεκινούν να κάνουν την δουλεία τους, αργά και προσεκτικά , λόγω χαμηλής θερμοκρασίας, για να μην χαθούν τα πολύτιμα σάκχαρα του σταφυλοχυμού. Πριν μετατραπεί τελείως ο μούστος σε κρασί, εμφιαλώνεται και διατηρείται για τουλάχιστον άλλους τέσσερις μήνες. Η ζύμωση μπορεί έτσι να συνεχίσει το έργο της αφού τα μπουκάλια θα φυλάσσονται σε κελάρια με θερμοκρασία 12°C και θα σταματήσει όταν το κρασί φτάσει σε αλκοόλ κοντά στους 7με 9% abv όπου και θα είναι έτοιμο για κυκλοφορία.

Κάποιος θα πει βέβαια .. γιατί τόση ταλαιπωρία; Γιατί απλά δεν παίρνουμε ένα κρασί που μας αρέσει και να δημιουργήσουμε τεχνίτη ανθράκωση; Ε λοιπόν ναι, κάποιος βρέθηκε να το πει και να το κάνει πράξη. Βέβαια το αποτέλεσμα φαντάζομαι δεν ήταν αυτό που περίμενε , μιας και τα κρασιά αυτού του τύπου δεν προορίζονται για κατανάλωση με τον παραδοσιακό γνώριμο τρόπο , αλλά για πότισμα στις γαρδένιες και τα γαρύφαλλα που πετάνε στις μεγάλες αθηναϊκές πίστες.
Καταναλώνουμε υπεύθυνα λοιπόν και με μέτρο τις αλκοολούχες φυσαλίδες μας, με μόνο γνώμονα, αυτό που πραγματικά μας αρέσει για την κάθε στιγμή της ημέρας και τη διάθεσή μας!
* Οι Vocontii ήταν Γάλλοι που κατοικούσαν στους δυτικούς πρόποδες των Άλπεων
κατά την εποχή του Σιδήρου και τη ρωμαϊκή περίοδο

By Haris Panagoulias / Sommelier