ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΤΥΡΙ, ΜΙΑ ΑΙΣΘΗΤΗΡΙΑ ΕΜΠΕΙΡΙΑ!

Το κρασί και το τυρί είναι δύο προϊόντα τα οποία χαρίζουν μεγάλες γαστρονομικές απολαύσεις είτε σε απλό καθημερινό επίπεδο, είτε με την εξεύρεση της τέλειας αντιστοιχίας που μπορεί να προσδώσει ακόμη πιο έντονη γαστρονομική εμπειρία.

Όπως συμβαίνει με κάθε “ζευγάρωμα” οίνων και τροφίμων, υπάρχουν διάφορες θεωρήσεις, αν θα θέλαμε όμως να καταναλώσουμε μια όσο το δυνατόν καλύτερη αντιστοιχία αυτών των δυο, θα πρέπει να λάβουμε υπόψιν διάφορες πληροφορίες που τα αφορούν, χωρίς να γινόμαστε βέβαια εμμονικοί.
Είτε επιλέγουμε ένα κρασί για να συνοδεύσει μια πιατέλα τυριών, είτε επιλέγουμε τυριά για να απολαύσουμε ένα κρασί, ο στόχος, -εάν πρόκειται για στοχευμένο pairing- είναι ο ίδιος: να μην δημιουργείται δυσάρεστη αίσθηση με την γεύση του κρασιού. Για έναν επιτυχημένο συνδυασμό, η επιλογή των τυριών δεν πρέπει να μειώνει την ευχαρίστηση που μας προσφέρει ένα κρασί. Σε ορισμένες περιπτώσεις, αλλά όχι συχνά, ένα τυρί μπορεί να ενισχύσει την αίσθηση ενός κρασιού. Από την άλλη πλευρά, σπάνια χρειάζεται να σκεφτούμε για το πώς ένα κρασί μπορεί να επηρεάσει ένα τυρί. Κατά κύριο λόγο το τυρί είναι το κυρίαρχο εταίρο σε αυτό το ζευγάρωμα.
Σαν προϊόντα έχουν αρκετά κοινά σημεία. Είναι και τα δύο προϊόντα ζυμώσεων, ωριμάζουν, παλαιώνουν, έχουν αρώματα και γεύσεις που οφείλονται στην πρώτη ύλη, στην ζύμωση και στην ωρίμανση. Δηλαδή περνάνε από διεργασίες που τους δίνουν ξεχωριστά χαρακτηριστικά τα οποία έχουν δυνατότητα εξέλιξης. Επίσης και τα δύο έχουν ανάγκη από προσεκτική συντήρηση.
Λαμβάνοντας υπόψιν ότι έχουν πολλά “κοινά” χαρακτηριστικά θα μπορούσαμε να πούμε ότι δημιουργούν έναν φυσικό ταίριασμα! Σίγουρα πολλοί συνδυασμοί μπορεί να γίνουν με βάση τις προσωπικές προτιμήσεις αλλά υπάρχουν και πολλές παρερμηνείες σε σχέση με τον συνδυασμό τους. Για παράδειγμα ότι αποτελούν τον απόλυτο συνδυασμό χωρίς κριτήρια ή ότι τα τυριά ταιριάζουν κυρίως με ερυθρό κρασί, κάτι με το οποίο πολλοί επαγγελματίες διαφωνούν.
Είναι συχνό φαινόμενο και λογικό όταν οι πρωτεΐνες των τυριών ενώνονται στο στόμα με τις τανίνες των ερυθρών κρασιών να μειώνουν τη στυφή αίσθηση και κυρίως την πικρή γεύση. Όμως στην πραγματικότητά, το συνολικό αποτέλεσμα είναι λίγο διαφορετικό, χωρίς όμως να ακυρώνουμε το γεγονός ότι υπάρχουν εξαιρετικές περιπτώσεις συνδυασμών. Κάθε τυρί έχει την ιδιαίτερη σύστασή του, που δίνει τη γευστική και αρωματική αίσθηση του.
Υπάρχουν διάφορες κατηγορίες όπου χωρίζονται, μερικές από τις οποίες είναι:
• Φρέσκα μαλακά τυριά που δεν έχουν υποστεί ωρίμανση όπως η Mυζήθρα, η Ricotta, η Mozzarella. Μαλακά τυριά, χωρίς συμπίεση και μικρότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά, όπως το Βrie και τυριά σαν το Livarot (φωτογραφία) με ιδιαίτερα αρωματικά χαρακτηριστικά, που είναι αποτέλεσμα των ζυμώσεων, όπως αναφέρθηκε.

• Ημίσκληρα με υγρασία 36-40% όπως το κασέρι ή κάποια με πολύ έντονο άρωμα όπως το Reblochon.
• Σκληρά, με υγρασία 25-36% και γεύση σε μερικές περιπτώσεις γλυκίζει γιατί έχουμε διάσπαση πρωτεϊνών σε αμινοξέα κατά την μακρά ωρίμανση τους, όπως το Γκούντα στο οποίο η υγρασία απομακρύνεται με συμπίεση και την γραβιέρα όπου μαζί με την συμπίεση έχουμε και αναθέρμανση.
• Πολύ σκληρά τυριά, όπως Parmigiano- Reggiano έχουν υγρασία κάτω από 25%.
• Μπλε τυριά, με δράση διάφορων μυκήτων που προσδίδουν έντονη και πικάντικη γεύση όπως η Gorgonzola.
• Τυριά με “Πλυμένη Κρούστα” (Washed Rind): Ένα “μπάνιο” σε άλμη, μπύρα ή κρασί κ.α. , παράγει μια ξεχωριστή πορτοκαλί φλούδα στα τυριά τα οποία αποκτούν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, όπως Reblochon όπου αναφέρθηκε προηγουμένως, το Chaume, το Livarot, ή Munster.
• “Ανθισμένα” (Bloomy): Αυτά δηλαδή με το λευκό “καλούπι” στο εξωτερικό τους όπως ένα Camembert ή ένα Robiola. Τείνουν να είναι πολύ πλούσια και πιο κρεμώδη τυριά, με πολύ μαλακή υφή. Το “δέρμα” τους είναι βρώσιμο και επηρεάζει συνολικά τη γεύση αφού έχει πιο έντονη γεύση από το εσωτερικό. Αντιλαμβανόμαστε λοιπόν, λόγω της διαφορετικότητας της παρασκευής και των χαρακτηριστικών που αναπτύσσουν, θα πρέπει προσεγγίζουμε τον συνδυασμό υπολογίζοντας αυτές τις διαφορές. Σίγουρα ένα πλατό τυριών στα πλαίσια του fingerfood είναι μια εύκολη λύση για την συνοδεία κρασιού, αλλά συνήθως το αποτέλεσμα -αν μας ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή- δεν είναι το καλύτερο. Φυσικά τα τυριά είναι τρόφιμα που ιστορικά καταναλώνονται οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας και δεν αποτελούν ολοκληρωμένο/ιδιαίτερο γεύμα από μόνα τους, παρόλα αυτά η γαστρονομία συνεχώς εξελίσσεται! Για το καλύτερο αποτέλεσμα, εξετάζουμε στοιχεία όπως τα παρακάτω, όταν κάνουμε τις επιλογές μας:

Υφή. Είναι το τυρί κρεμώδες και επικαλύπτει το ουρανίσκο ή είναι σφιχτό και ξηρό; Είναι το κρασί τραγανό και αναζωογονητικό όπως για παράδειγμα ένα Sauvignon Blanc από την Νέα Ζηλανδία ή μήπως είναι ένα γεμάτο σε σώμα και βελούδινο όπως ένα Viognier από το Ροδανό. Η αντιστοίχιση της υφής ενός τυριού και ενός κρασιού είναι μια καλή στρατηγική. Άλλη επιλογή θα μπορούσε να είναι η αντίθεση που δημιουργείται με την επιλογής ενός κρεμώδους τυριού, σε συνδυασμού με έναν αφρώδη οίνο για τον “καθαρισμό” του ουρανίσκου.
Ένταση. Για ντελικάτα κρασιά, επιλέγουμε ντελικάτα τυριά. Για ρωμαλέα κρασιά χρησιμοποιούμε τυριά με πιο συμπυκνωμένη γεύση και άρωμα. Σε περιπτώσεις φρέσκων -για παράδειγμα κατσικίσιων τυριών -προσανατολιζόμαστε σε νέα κρασιά. Ομοίως, παλαιωμένα τυριά, όπως Parmigiano- Reggiano, με αυξημένη ένταση, συνδυάζονται με τον καλύτερο δυνατό τρόπο με κρασιά με έντονη και γεμάτη γεύση.

Οξύτητα. Η οξύτητα στην περίπτωσή των κρασιών αλλά και των τυριών έχει μεγάλη σημασία για έναν συνδυασμό. Ένα τυρί με έντονη οξύτητα, όπως ένα Cheddar ή ένα Valençay, είναι μια καλή ιδέα να αντιμετωπιστεί με ένα κρασί στιβαρής οξύτητας επίσης.
Γλυκύτητα. Τα τυριά δεν είναι στην κυριολεξία γλυκά. Με την εξαίρεση των πολύ φρέσκων τυριών, όπως το τυρί Cottage, τα οποία μπορεί να μην έχουν υποστεί ακόμη ζύμωση της λακτόζης, τα τυριά δεν έχουν μετρήσιμα σάκχαρα. Παρ ‘όλα αυτά, αντιλαμβανόμαστε σε κάποια τυριά μια γλυκύτητα ή αίσθηση καραμέλας στο τελείωμα. Για παράδειγμα ένα Boerenkaas (φωτογραφία) και ένα Lincolnshire Poacher αφήσει αυτή την εντύπωση. Με αυτά τα τυριά ένα ‘’ξηροκαρπάτο’’ Palo Cortados Sherry ή μία Madeira Malmsey μπορεί να είναι ιδιαίτερα ευχάριστο.
“Μούχλα”. Ένα μπλε τυρί μπορεί να φαντάζει άψογο διπλά σε ένα έντονο κόκκινο κρασί, αλλά ο συνδυασμός αυτός αποδεικνύεται καταστροφικός. Αντ ‘αυτού, ένας επιδόρπιος οίνος αντιμετωπίζει την δυναμική του μπλε τυριού και αποτρέπει μια γευστική σύγκρουση , με την μούχλα. Συνεπώς έχουμε μια σημαντική εξαίρεση. Οι φλέβες της ‘’μούχλας’’ στο μπλε τυριά απογυμνώνουν τα ξηρά λευκά και κόκκινα κρασιά από το φρουτώδη χαρακτηριστικά τους. Ένα γλυκό κρασί είναι σχεδόν πάντα η καλύτερη επιλογή. Όσο πιο πικάντικο και αλμυρό ‘’μπλε’’, τόσο πλουσιότερο θα πρέπει να είναι το επιδόρπιο κρασί. Περιέργως, οι αφρώδεις οίνοι μπορεί να κρατήσουν τον χαρακτήρα τους σε συνδυασμό με πολλά μπλε τυριά!
Εντοπιότητα. Ο συνδυασμός τυριού και κρασιού από την ίδια περιοχή πολλές φορές προσφέρει ικανοποίηση κυρίως σε συναισθηματικό επίπεδο. Πράγματι σε μερικές περιπτώσεις είναι επιτυχημένος, αλλά δεν βασιζόμαστε σε αυτή την κατευθυντήρια γραμμή άκριτα. Πολλά τυριά προέρχονται από περιοχές όπου δεν παράγουν κρασί. Λίγα κρασιά παρουσιάζουν μεγάλη πρόκληση για τους λάτρεις του τυριού. Κρασιά με έντονο χαρακτήρα βαρελιού, ειδικά στις περιπτώσεις των λευκών, δύσκολα συνδυάζονται με τυριά. Τανικά κόκκινα επίσης θέλουν ιδιαίτερη προσοχή.
Λειτουργούν καλύτερα με ξηρά, παλαιωμένα τυριά, όπως Parmigiano-Reggiano ή παλαιωμένα Manchego ή Pecorino Toscano, αλλά σπάνια είναι απόλυτα ικανοποιητικός ο συνδυασμός. Κλείνοντας μία πιο γρήγορη και καθημερινή προσέγγιση χωρίς να “κουράζουμε” το μυαλό μας με όγκο πληροφορίας θα μπορούσε να είναι μερικοί “κανόνες” όπως:
• Ελαφριά λευκά κρασιά με ελαφριά τυριά, όπως τυριά από κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα με ένα Chenin Blanc.
• Λευκά κρασιά υψηλής οξύτητας με τυριά υψηλής οξύτητας, όπως ένα παλαιωμένο chèvre με ένα Sauvignon Blanc από κρύο κλίμα.
• Κρασιά με λιγότερη έμφαση στην οξύτητα με τυριά χαμηλής περιεκτικότητα σε οξύτητα, όπως ένα Gouda με ένα έντονα “βαρελάτο” Chardonnay από Καλιφόρνια.
• Ισχυρά κρασιά με ισχυρά τυριά, όπως παλαιωμένο Cheddar με ένα Syrah ή ερυθρά κρασιά από το Ροδανό.
• Επιδόρπια κρασιά με ισχυρά, αλμυρά τυριά, όπως μπλε τυριά με Sauternes ή Port.