Μαθήματα Χορού: Ένα masterclass με τον διάσημο personal coach των sommeliers Sören Polonius και τη σφραγίδα της Genius in Gastronomy

Το 2023 φάνηκε από νωρίς ότι έχει την πρόθεση να γίνει η τυχερή μου χρονιά: κέρδισα το φλουρί όχι σε μία, αλλά σε δύο βασιλόπιτες. Κι επειδή η εύνοια έπρεπε να τριτώσει, το σύμπαν συνωμότησε και ένα απίστευτο ταξίδι κανονίστηκε με πρωτοβουλία του Γιώργου Λούκα, κορυφαίου sommelier και ιδρυτή της Genius in Gastronomy – μιλάμε για μια απόδραση που μέχρι εκείνη τη στιγμή πρωταγωνιστούσε μόνο στα όνειρά μου. Είμαι σίγουρη: όσοι αγαπάτε το κρασί όπως κι εγώ θα δείξετε κατανόηση στον ενθουσιασμό μου: δεν δίνεται συχνά η ευκαιρία να παρακολουθήσεις ένα masterclass για τους σπουδαστές του επιπέδου Expert με εισηγητή τον Sören Polonius, (Founder & Director of Swesomm /Swedish National Sommelier team- μέλος της περιβόητης Didactic Committee της Association of International Sommeliers (ASI), «συμμαθητές» μερικούς από τους καλύτερους sommeliers των εστιατορίων της χώρας και «αμφιθέατρο» τη φιλόξενη αγκαλιά του Κτήματος Γεροβασιλείου.

Η πρώτη μέρα ξεκίνησε πολύ νωρίς το πρωί, αλλά το ίδιο έγινε και με την επόμενη: το πρόγραμμα, άλλωστε, ήταν γεμάτο από σφιχτοδεμένες ενότητες και ο χρόνος λιγοστός, ενώ έκδηλο ήταν και το άγχος που είχαν όλοι οι σπουδαστές του επιπέδου Expert της Genius in Gastronomy. Η συμμετοχή τους στις «δοκιμασίες», στις οποίες τους υπέβαλλε ο Sören Polonius, δεν είχε βέβαια καμιά επίπτωση στην τελική τους βαθμολογία, αλλά κάθε παρουσίαση μπροστά σε κοινό εκτοξεύει τα επίπεδα του στρες έτσι κι αλλιώς, ανεξάρτητα από το είδος της. Πολλώ δε μάλλον όταν κάποιος καλείται όχι μόνο να αναγνωρίσει πλήρως τα χαρακτηριστικά ενός κρασιού σε τυφλή δοκιμασία, αλλά και να σκεφτεί το πιο επιτυχημένο wine pairing παράλληλα, με την απειλή του χρονόμετρου να λειτουργεί ως Δαμόκλειος Σπάθη. Nα το κάνουμε πιο περίπλοκο; Φανταστείτε το επίπεδο της αγωνίας όταν ο sommelier έρχεται αντιμέτωπος με τον «σκόπελο» του να προτείνει το κατάλληλο κρασί για την περίσταση, ανάλογα με το μενού, τις επιθυμίες και την ιδιαίτερη ψυχοσύνθεση του πελάτη και να το σερβίρει άψογα σε χρόνο ρεκόρ.

   
Πρόκειται για μια από τις πιο απαιτητικές χορογραφίες που έχω δει και χρησιμοποιώ αυτόν τον όρο συνειδητά, διότι η Οινοχοΐα είναι Τέχνη, όπως κάθε τι που στοχεύει στην Ομορφιά και προκαλεί Συγκίνηση. Οι sommeliers που συμμετείχαν στις αλλεπάλληλες ασκήσεις του Sören Polonius έμοιαζαν σαν να χόρευαν γύρω από το τραπέζι με την Αρμονία να είναι το ζητούμενο σε κάθε κίνηση των χεριών την ώρα που άνοιγαν το μπουκάλι – θα μου μείνει αξέχαστος ο «αναστεναγμός της δούκισσας», ο απαραίτητος συνοδός του ανοίγματος μιας σαμπάνιας, αλλά και η ιεροτελεστία σερβιρίσματος του κρασιού στα κρυστάλλινα ποτήρια. Ποίηση υπήρχε εξίσου στον τρόπο με τον οποίο μιλούσαν για το κρασί, στη δεξιοτεχνία του decanting, αλλά και σε πιο «πεζά» πράγματα όπως για παράδειγμα στη σχεδόν τελετουργική απομάκρυνση του guéridon. Όλα ακολουθούσαν τους ρυθμούς μιας εκρηκτικά σκηνοθετημένης παράστασης, τόσο πιστά που θεωρώ πλέον πως το ζητούμενο της διαδικασίας τελικά αφορά στην κατάκτηση του Ωραίου. Το Κάλλος, μάλιστα, μπορεί να το βρεις παντού, ακόμη και στον απίθανο συνδυασμό ενός icewine με φοντάν μαύρης σοκολάτας, γεμιστό με σορμπέ πορτοκάλι.

Οι ώρες κυλούσαν, αλλά παρά την κούραση το ενδιαφέρον ήταν αμείωτο σε όλη τη διάρκεια του διήμερου σεμιναρίου, καθώς (όπως ακριβώς συμβαίνει και με τα extreme sports) η αδρεναλίνη ανέβαινε ακολουθώντας κατά πόδας την πίεση. Υπήρχε, βέβαια, η αναζωογονητική δυνατότητα της στιγμιαίας «απόδρασης»: το βλέμμα όλων αρκετές φορές έκανε διάλειμμα «αγκαλιάζοντας» το τοπίο με τους αμπελώνες, έξω, πίσω από την περιμετρική τζαμαρία της αίθουσας του Κτήματος Γεροβασιλείου. «Πόσο τυχερός είμαι που βρέθηκα εδώ, σε αυτόν τον τόπο που το κρασί είναι σαν να σε αγκαλιάζει από παντού» μου είπε σε ένα διάλειμμα ο Sören Polonius και δεν μπόρεσα παρά να συμφωνήσω μαζί του. Μια ημέρα αργότερα, όταν βρεθήκαμε στο Κτήμα Βιβλία Χώρα -κατά τη διάρκεια της ξενάγησης στα αμπελοτόπια, η οποία ακολουθήθηκε από μια γευστική δοκιμή κάποιων θαυμάσιων vintage Όβιλων – προφανώς εντυπωσιασμένος από το απίστευτο terroir, αλλά και από την πολυπλοκότητα των κρασιών επανέλαβε ακριβώς την ίδια έκφραση. Ήταν σαν να έβαλε σε λέξεις τις σκέψεις όλων μας – νομίζω, μάλιστα, πως εκείνη τη στιγμή αναθεώρησε την άποψή του για το ποια είναι τα αγαπημένα του κρασιά (σε παλαιότερη συνέντευξή του είχα διαβάσει πως από τις γηγενείς ποικιλίες θαυμάζει το Ασύρτικο και το Αγιωργίτικο) και παραδέχτηκε τις ικανότητες και τη θέληση των Ελλήνων οινοπαραγωγών.

 
Το σίγουρο είναι πάντως ότι αυτό το masterclass έμεινε στη μνήμη του όπως χαράχτηκε και στη δική μας. Πέρα από το απίστευτο φυσικό κάλλος και την υποδειγματική φιλοξενία των οινοποιείων, παράγοντες που έτσι κι αλλιώς θα συμμετείχαν στη δημιουργία φωτεινών αναμνήσεων, επιτεύχθηκε και ο στόχος: ο εμπλουτισμός της γνώσης – να πω σε αυτό το σημείο πως παρά τον καταιγισμό οι sommeliers που συμμετείχαν στο course το έκαναν με την καρδιά τους κι αυτός κατά τη γνώμη μου είναι ο λόγος που κατάφεραν να απορροφήσουν τις πληροφορίες, σε μεγάλο ποσοστό. Συζητώντας μαζί τους, μοιράστηκα τον ενθουσιασμό τους και κατάλαβα από το συγκεκριμένο masterclass ότι και εκείνοι: για να τα καταφέρει κάποιος, σε τόσο υψηλό επίπεδο, δεν αρκεί μόνο το ταλέντο, το ένστικτο και η τύχη. Απαιτείται κυρίως τεχνική, δηλαδή προετοιμασία, διάβασμα, συνεχής εξάσκηση, συγκέντρωση, πειθαρχία, αλλά και δυνατότητα να μαθαίνεις από τα λάθη σου.

Το είχε πει ο Nelson Mandela παλιότερα: «Μη με κρίνεις από τις επιτυχίες μου, κρίνε με από το πόσες φόρες έπεσα αλλά ξανασηκώθηκα όρθιος». Κι αυτοί οι άνθρωποι πλέον το ξέρουν.