FORTIFIED WINES..Τα "υπερκρασιά"του πλανήτη!

Εικόνα1 1

Οι ενισχυμένοι οίνοι, παράγονται σε αρκετές χώρες, εδώ και δεκαετίες. Μόλις οι τεχνικές απόσταξης εισήχθησαν στη δυτική Ευρώπη ανακάλυψαν ότι αποσταγμένο κρασί ή αλκοολούχο ποτό είχε την δύναμη να σταματήσει την ζύμωση.

Ο καταλανός αλχημιστής Arnaldus de Viilanova του Montpellier πανεπιστημίου, τελειοποίησε τη διαδικασία και το 1299 του χορηγήθηκε δίπλωμα ευρεσιτεχνίας από τον Βασιλιά της Μαγιόρκα και τότε κυβερνήτη του Rousillon και έγινε το επίκεντρο του κόσμου στη παραγωγή VDN. Οι ενισχυμένοι οίνοι κάποτε είχαν μια αξιοσημείωτη θέση στον οινικό κόσμο σε σύγκριση με τώρα. Σε ζεστά κλίματα όπου η παραγωγή ευημερούσε, και σε ένα κόσμο που ο έλεγχος πάνω στην μικροβιακή δραστηριότητα του κρασιού ήταν περιορισμένος η ενίσχυση του οίνου με αλκοόλ τα έκανε πιο σταθερά. Όσο οι μοντέρνες τεχνικές οινοποίησης ξεκίνησαν να παράγουν σταθερά φρουτώδη κρασιά με συνέπεια, η ζήτηση για αυτήν την κατηγορία μειώθηκε αρκετά.

Οι ενισχυμένοι οίνοι διαφέρουν σε στυλ και παράγονται σε αρκετά μέρη του κόσμου. Υπάρχουν τρείς (3) κύριοι μέθοδοι ενίσχυσης του οίνου,

  1. Προσθήκης αλκοόλης κατά την διάρκεια της ζύμωσης, ώστε να σταματήσει και να παραχθεί ένας γλυκός ενισχυμένος οίνος με τα εναπομείναντα σάκχαρα π.χ. Port, VDN
  2. Προσθήκης αλκοόλης  στο τέλος της αλκοολικής ζύμωσης π.χ. Sherry Σε  αυτή τη μέθοδο παράγεται ένας ξηρός ενισχυμένος οίνος, παρόλα αυτά οι οινοποιοί μπορούν να επαναφέρουν τα σάκχαρα με την προσθήκη γλυκού κρασιού, ή χυμό μούστου.
  3. Η Τρίτη μέθοδος είναι όταν ενισχύεται ο μούστος πριν αρχίσει η αλκοολική ζύμωση με αποτέλεσμα να παραχθεί ένα μιστέλι “mistelle”, παρά ένας ενισχυμένος οίνος. Μια κατηγορία που είναι γνωστή ως Vin de Liqueur (VDL), που όμως η Ευρωπαϊκή ένωση την έχει συμπεριλάβει στους ορισμούς των ενισχυμένων οίνων. Γνωστές περιοχές που φημίζονται για τα VDL είναι η Champagne με το Ratafia de Champagne, το Cognac με το Pineau des Charentes, Armagnac με το Floc de Gascogne.

DODE 2

Διάσημοι ενισχυμένοι οίνοι είναι τα Sherry, Port, Madeira, Marsala, Vin doux Naturel καθώς και τα Vermouth.

Από την κάθε μέθοδο παράγεται και ένα διαφορετικό στυλ κρασιού. To Sherry προέρχεται από την Ανδαλουσία, νοτιοδυτικά της Ισπανίας, από τις ποικιλίες Palomino, Moskatel και Pedro Ximenez με μια εξαιρετικά προσεγμένη οινοποίηση, το οποίο διαχωρίζεται σε στυλ σε Fino και Oloroso στο οποίο παίζει σημαντικό ρόλο το Flor (ένα στρώμα από μύκητες που εμποδίζουν την άμεση επαφή του κρασιού με τον αέρα) και καθορίζει αν το κρασί θα έχει βιολογική ή οξειδωτική  παλαίωση με βάση το  πολύπλοκο σύστημα παλαίωσης το οποίο ονομάζεται Solera.  

Η Solera είναι μια στιβάδα βαρελιών που αποτελείται από συγκεκριμένο αριθμό σειρών όπου η μία βρίσκεται πάνω στην άλλη και λέγονται criaderas. Στην κάτω σειρά που επίσης ονομάζεται solera βρίσκεται το παλαιότερο κρασί, ενώ στην κορυφή βρίσκεται το νεότερο το οποίο ονομάζεται sobretabla. Η εμφιάλωση γίνεται από την κάτω σειρά, η οποία δεν αδειάζει τελείως αλλά διατηρεί στα βαρέλια της ποσότητα κρασιού, η οποία συμπληρώνεται από το κρασί της από πάνω σειράς. Αυτό επαναλαμβάνεται σε όλα τα criaderas.

Εικόνα3

Το Sherry διακρίνεται σε 3 στυλ: Vino Generosos, Vino Dulces Naturales, Vino Generosos de licor. Ενδεικτικά τα Fino είναι ωχρά λεμονί με κυρίαρχο το άρωμα του αμύγδαλου, και βοτάνων. Τα Fino δεν εξελίσσονται στη φιάλη και πρέπει να καταναλωθούν όσο πιο φρέσκα γίνεται. Σερβίρετε αρκετά δροσερό και μπορούμε να το συνοδεύσουμε με θαλασσινά, ιμπέρικο ζαμπόν ή ακόμα και με καπνιστό σολομό. Περνάει μόνο από βιολογική παλαίωση ενώ τα Oloroso μπορεί να είναι ξηρά ή γλυκά κάτι το οποίο συμβαίνει πριν την εμφιάλωση. Είναι πλούσια, πολύπλοκα και έχουν παλαιωθεί οξειδωτικά μόνο. Συνδυάζετε αρκετά καλά με κρέας το οποίο σιγομαγειρεύεται σε κατσαρόλα, με παλαιωμένα τυριά και οτιδήποτε που μπορεί να συνδυαστεί με το πικάντικο, ψημένο ξηρό καρπό χαρακτήρα του Oloroso. Τα Fino και Oloroso ανήκουν στα Vino Generosos.

Το Port παράγεται στη Πορτογαλία στη περιοχή του Douro, πήρε το όνομα του από το λιμάνι της πόλης Πόρτο, τη δεύτερη μεγαλύτερη πόλη της Πορτογαλίας. Παράγεται με την προσθήκη οινοπνεύματος πριν την ολοκλήρωση της ζύμωσης με σκοπό να τη διακόψουν.

Η παραγωγή Port γίνεται με ταχεία εξαγωγή χρώματος και τανινών σε διάστημα 24-36 ωρών. Παραδοσιακά αυτό γινόταν από μια ομάδα εργατών που πατούσαν τα σταφύλια για 3 – 4 ώρες σε ένα γρανιτικό πεδίο γνωστό ως lagares. Το καπέλο που δημιουργείται στην επιφάνεια κατά την διάρκεια της ζύμωσης, σπρώχνετε προς τα κάτω για να εξάγει περισσότερο χρώμα και τανίνες. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται ακόμη και σήμερα για μερικά premium κρασιά.

Τα Port παράγονται από αρκετές ποικιλίες οι κυριότερες είναι οι Tinta Roriz(Tempranillo), Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Baroca και Tinta Cao. Τα Port διακρίνονται σε αρκετά στυλ τα οποία χωρίζονται σε 2 κατηγορίες τα Ruby και τα Tawny.

Εικόνα4 1

Το Ruby Port με την φρέσκια φύση του, τις νότες από βατόμουρο και κεράσι, την πλούσια υφή του και το γλυκό στυλ συνδυάζεται αρμονικά με μια κερασόπιτα, με σοκολάτα ganache και με μπλε τυρί.

Το Tawny Port είναι πολύπλοκο και με αρκετή συμπύκνωση. Με το γλυκό έως ημίγλυκο χαρακτήρα, με νότες από ξηρούς καρπούς , τα αποξηραμένα βερίκοκα και τα αρωματικά καρυκεύματα είναι ένα κρασί για κάθε είδους λιχουδιές. Κέικ αμυγδάλου, cheese cake με επικάλυψη καραμέλας, crème brulée είναι μερικές από τις πολλές επιλογές.

Βέβαια δεν γίνεται να μην γίνει αναφορά και στο πιο διάσημο Ελληνικό ενισχυμένο οίνο. Το 1861 ο Γουστάβος Κλάους εγκαταστάθηκε στην Πάτρα και οινοποίησε την πρώτη του Μαυροδάφνη με βάση τα Πορτογαλικά Port. Στην παραγωγή της Μαυροδάφνης Πατρών (ΠΟΠ Μαυροδάφνη Πατρών) μπορούν να συμμετέχουν 2 σκουρόχρωμες ποικιλίες, η ομώνυμη μαυροδάφνη, που η παράδοση αναφέρει ότι ο Γουστάβος Κλάους ονόμασε έτσι την ποικιλία προς τιμή της μελαχρινής αγαπημένης του Δάφνης, και η Μαύρη Κορινθιακή σε ποσοστό έως 49%. Το χαρακτηριστικό της μαυροδάφνης είναι το έντονο χρώμα και οι υψηλές τανίνες καθώς και οι μικρές της ρώγες οι οποίες είναι γεμάτες με υπέροχη πικάντικη πικράδα σήμα κατατεθέν της ποικιλίας ενώ η μαύρη κορινθιακή αντιτάσσει τον χυμώδη χαρακτήρα της  που είναι πλούσιος σε σάκχαρα και οξύτητα, αλλά φτωχό σε τανίνες. Συνεπώς η μία ποικιλία συμπληρώνει την άλλη.

Η έντονη και απολαυστική γεύση στους ενισχυμένους οίνους και η προσιτή τιμή τα καθιστούν ελκυστικά για όσους επιθυμούν να δοκιμάσουν κάτι ξεχωριστό.

By Dimitris Ntonte/ Sommelier


Συνεργάτες

SommNinja logo      ffIN SETE FINAL logo CMYK 1 300dpi

  MYCAVA LOGO FIN

Υποστηρικτές

deals high.1jpgoenoJEROBOME.1pngBADOIT.1pngEVIAN LOGO.1png kylix