Δημήτρης Λαδόπουλος

Δημήτρης Λαδόπουλος

Τελειώνοντας το λύκειο, φοίτησε στο Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων στο ΤΕΙ Αθήνας, κάνοντας την πρακτική του εξάσκηση το 2002, στον ποιοτικό έλεγχο ελαιολάδου στο εργαστήριο λαδιών του Υπουργείου Ανάπτυξης. Το 2013 και το 2014, παρακολούθησε πιστοποιημένα σεμινάρια στην Genius in Gastronomy παίρνοντας τους τίτλους του Pro Wine Expert και του Beer Sommelier, καθώς επίσης και σεμινάριο HACCP, σύστημα διαχείρισης της Ασφάλειας των τροφίμων και ISO 22000.
Δούλεψε στην εταιρία Alteco Ltd ως πωλητής, καθώς και στην Creta Farm ως ποιοτικός αναλυτής (Τεχνολόγος Τροφίμων).
Σήμερα εργάζεται στη ΖΑΝΑΕ (Ζύμες Αρτοποιίας Νίκογλου Α.Ε.), καθώς επίσης  και  ως εισηγητής στην Genius in Gastronomy.
Τα τελευταία χρόνια ασχολείται  με την οικιακή ζυθοποίηση.

Η εξάπλωση του Βρετανομύκητα

Ο Βρετανομύκητας (Brettanomyces) είναι ένα στέλεχος ζύμης (μαγιάς) του γένους των σακχαρομυκήτων που εν συντομία αγγλιστί ονομάζεται και brett. Στη φύση ζει στη φλούδα των φρούτων. Η κυτταρική μορφολογία του κοιτώντας μέσα από το μικροσκόπιο ποικίλει από ωοειδής εως κυλινδρική. Ο βρετανομύκητας παράγει οξέα(οξικό οξύ κυρίως), ειδικά όταν καλλιεργείται αναερόβια (απουσία οξυγόνου) σε υποστρώματα εμπλουτισμένα με γλυκόζη. Τέτοια υποστρώματα είναι και το οινογλεύκος και το ζυθογλεύκος.
Το στέλεχος Brettanomyces clausenii απομονώθηκε στο ζυθοποιείο της Carlsberg το 1904 από τον N.Hjalte Claussen, ο οποίος διερευνούσε μία αιτία σφάλματος σε αγγλικές ales.Μαζί με τον Brettanomyces bruxellensis είναι τα κυριότερα στελέχη που χρησιμοποιούνται στην ζυθοποίηση.
Η σημαντικότητα του βρετανομύκητα στη μπίρα και το κρασί οφείλεται στις γευστικές χημικές ενώσεις που παράγει. Αυτές είναι οι παρακάτω τρεις :
α) 4-αιθύλ-φαινόλη: προσδίδει αρώματα στάβλου αλόγων και φάρμας ζώων στην εξοχή, αντισηπτικού(betadin), τσιρότων band aids
β) 4-αιθύλ-γουαϊακόλη: προσδίδει αρώματα μπέικον, καπνιστού, πικάντικου κρέατος  και γαρύφαλλου
γ)ισοβαλερικό οξύ: προσδίδει αρώματα τυριού, μπαγιάτικου φαγητού και λένε ότι δίνει και άρωμα ιδρωμένης σέλλας αλόγου!
Ανάλογα με την αναλογία αυτών των χημικών ενώσεων που παράγει ο βρετανομύκητας ,καθορίζεται και ο αρωματικός χαρακτήρας της μπίρας ή του κρασιού.
Στη μπίρα έχει μεγάλη εφαρμογή σε κάποια στυλ , ειδικά στις παραδοσιακές Βελγικές ales. Οι lambic και gueuze οφείλουν την μοναδική τους γεύση στο βρετανομύκητα, όπως και οι saison και farmhouse ales που γίνονται με «άγριες» ζύμες. Επίσης δίνει το παρόν και στις Oud Bruin και στις κόκκινες ales της Φλαμανδίας(Flanders Red Ales).
Τα τελευταία χρόνια βλέπουμε ένα αυξανόμενο ενδιαφέρον από αμερικάνικα craft ζυθοποιεία (όπως οι Port brewing, Sierra Nevada, Russian River, New Belgium) για τον βρετανομύκητα, ο οποίος χρησιμοποιείται σε εντελώς καινούρια στυλ μπίρας εκτός από τα παραδοσιακά βέλγικα στυλ που αναφέραμε. Μερικά ζυθοποιεία τον χρησιμοποιούν εώς και 100% στις συνταγές τους, χωρίς προσθήκη σακχαρομύκητα. Σύνηθες είναι για τους αμερικανούς brewers να τον χρησιμοποιούν μαζί με οξυγαλακτικά βακτήρια όπως ο Lactobacillus και ο Pediococcus για να προσδώσουν οξύτητα στη μπίρα. Επίσης η προσθήκη του μπορεί να γίνει είτε απευθείας στο ζυθογλεύκος είτε η μπίρα να μπει σε ξύλινα βαρέλια που περιέχουν τον μικροοργανισμό από παλιότερες μπίρες που ωρίμασαν εκεί.  
Ψάχνοντας για τέτοιες μπίρες εδώ στην Ελλάδα έπεσε στα χέρια μου η Evil Twin Femme Fatale Brett μια IPA με 100% βρετανομύκητα στη συνταγή της και δεν παρέλειψα να την δοκιμάσω.
Evil Twin Femme Fatale Brett IPA 6% ABV
Καταρχάς να πούμε ότι ο Evil Twin είναι ο «κακός» δίδυμος αδερφός του mikkeller. Τα δίδυμα αδέρφια Borg BjergsØ από τη Δανία, o Jeppe(Evil Twin) και ο Mikkel(MIkkeller) είναι gypsy brewers(δεν έχουν δικό τους ζυθοποιείο) και παράγουν τις μπίρες τους σε διάφορα ζυθοποιεία ανά τον κόσμο. Η συγκεκριμένη μπίρα παράχθηκε στο ζυθοποιείο της Westbrook Brewing Co. και εμφιαλώθηκε σε μπουκάλια  των 650ml.
Στο ποτήρι το χρώμα της μπίρας είναι θολό αχυροκίτρινο(έχει και την μαγιά μαζί) με μέτριο αφρισμό.
Στη μύτη βγάζει αρώματα ξινών φρούτων όπως γκρέιπφρουτ, κίτρου από τους λυκίσκους αλλά και αρώματα πιο γήινα(τα αρώματα στάβλου που λέγαμε πιο πριν),δέρμα και μυρωδιά υγρασίας από κελάρια που παλαιώνουν ξύλινα βαρέλια. Όσο ζεσταίνεται η μπίρα βγάζει και αρώματα ξηρού λευκού Sherry (Fino).
Στο στόμα το σώμα της μπίρας είναι μέτριο προς πυκνό και οι πρώτες γεύσεις που μου έρχονται είναι ροδάκινου και ανανά, οι οποίες δίνουν την θέση τους σε γαρύφαλλου, καπνιστού κρέατος, δέρματος (βρετανομύκητας) και αφήνουν μια στυφή και πικρή επίγευση κίτρου και γκρέιπφρουτ μεγάλης διάρκειας, όπως πρέπει να είναι το στυλ της IPA, στρογγυλεύοντας το όλο σύνολο.
Παρόλη την πολυπλοκότητα που έχει προσδώσει στη μπίρα ο βρετανομύκητας πρόκειται για μία πολύ ισορροπημένη IPA, που δεν ξεφεύγει από το στυλ όσον αφορά την πικράδα και δεν πλησιάζει και προς την Βέλγικη πλευρά ζυθοποίησης. Είναι δηλαδή μία μπίρα με δικό της χαρακτήρα.             
   
  

Περισσότερα...

Η αναζήτηση για το Άγιο Δισκοπότηρο Westvleteren XII

Σίγουρα αρκετοί από εμάς έχουμε δοκιμάσει μπίρες Trappist.
Αλήθεια όμως τι σημαίνει ο όρος Trappist στη σήμανση μιας μπίρας; Είναι μπίρες που φτιάχνονται μέσα στους τοίχους μοναστηριών (αββαείων) είτε από τους ίδιους τους μοναχούς που ανήκουν στο τάγμα των Cistercians είτε κάτω από την εποπτεία τους. Η επιχειρηματική τους πρακτική συνάδει με το μοναστικό τρόπο ζωής και λειτουργούν ως μη κερδοσκοπικές επιχειρήσεις. Αυτή τη στιγμή τα μοναστήρια που φέρουν το λογότυπο Trappist είναι δέκα.

Περισσότερα...

Ατενίζοντας τον Βορρά - Siris Microbrewery

Ο κλάδος της μικροζυθοποιίας είναι σε ανάπτυξη τα τελευταία χρόνια σε παγκόσμιο επίπεδο. Στην Ελλάδα της κρίσης είναι ακόμα σε εμβρυακό στάδιο λόγω αναχρονιστικών νομοθεσιών και διατάξεων, υπέρογκης φορολογίας και δυσκολίας σωστής διανομής στην αγορά καθώς και ότι οι μικροζυθοποιοί έχουν να αντιμετωπίσουν γίγαντες της μπίρας. Παρ όλους αυτούς τους λόγους τα καλά νέα είναι ότι μικροζυθοποιίες ανοίγουν στην Ελλάδα.

Περισσότερα...

Heffenista’s revenge

Είναι φανερό πως η τάση στην αγορά της μπίρας φέτος είναι η Hefe- Weissbier και οι οπαδοί του εν λόγω στυλ έχουν ένα παραπάνω λόγο να είναι χαρούμενοι.
Αλήθεια όμως τι είναι η weiss;

Περισσότερα...

Ένα είδος προς εμφάνιση..homebrewerus hellenicus

Το Σαββατοκύριακο που πέρασε...κάτι συνέβη. Ένα νέο ανθρώπινο είδος, σύμφωνα με την θεωρία της εξέλιξης των ειδών, έκανε την εμφάνιση του την Κυριακή 1η  Ιουνίου 2014 στα περίχωρα της Κηφισιάς, ο Homebrewerus Hellenicus. Δεν αποτελεί τρομερή αποκάλυψη ότι στο συγκεκριμένο είδος αρέσει η μπίρα, αλλά ο Homebrewerus Hellenicus δεν έμεινε μόνο σε αυτό. Εξελίχθηκε μέσω πολλών ημερών ζυθοποίησης  και από ένας απλός καταναλωτής μπίρας έφθασε στο σημείο να μπορεί να είναι αυτάρκης και να παρασκευάζει μόνος την μπίρα του κατά το δοκούν.
Στην πορεία αυτή δεν τα βρήκε όλα εύκολα. Έψαξε να βρει υλικά άλλοτε δυσεύρετα και άλλοτε πιο ταπεινά. Έφτιαξε μόνος του τον  δικό του εξοπλισμό ζυθοποίησης και ζύμωσε αρκετές μπίρες μέχρι να φτάσει σε ένα καλό επίπεδο.
Στα πλαίσια λοιπόν της βιοποικιλότητας, η νεοσυσταθείσα hellenic homebrewers association (ο σύλλογος των απανταχού Ελλήνων homebrewers-οικοζυθοποιών) πραγματοποίησε το πρώτο εκπαιδευτικό brewday σεμινάριο πάνω στις τεχνικές παρασκευής μπίρας.
Υπήρξε κάλυψη τεσσάρων τεχνικών ζυθοποίησης από έμπειρους homebrewers. Ζυθοποίηση με malt extract , ζυθοποίηση brew in a bag (biab), extreme brewing και ζυθοποίηση all grain με τη μέθοδο batch sparge (στο extreme brewing η συνταγή της μπίρας είχε ανάμεσα στα συστατικά της λεβάντα, άνθη τριανταφυλλιάς και καυτερές πιπεριές).
Οι homebrewers ξεδίπλωσαν το ταλέντο τους στην κάθε τεχνική και έλυσαν αρκετές απορίες που μπορεί να συναντήσει κάποιος στο brewday session του. Η βροχή που έπεφτε κατά διαστήματα δεν πτόησε κανέναν. Ο κόσμος ήταν αρκετός, όσος χρειαζόταν για να γεμίσει ο χώρος.
Εκτός όμως από το εκπαιδευτικό κομμάτι της συνάντησης , ο κάθε homebrewer έφερε μαζί του και δείγματα της δουλειάς του για γευσιγνωσία και εντοπισμό λαθών στην παρασκευή τους.
Έτσι το 1o brewday πήρε χαρακτήρα γιορτινής ατμόσφαιρας καθώς εκτός από τις μπίρες υπήρχε φαγητό και ηχητική-μουσική κάλυψη .
Πολλά συγχαρητήρια στο σύλλογο των homebrewers που το διοργάνωσε. Φαντάζομαι ότι αυτό ήταν το πρώτο από μια σειρά σεμιναρίων που θα βοηθήσουν τον Έλληνα homebrewer να ανεβάσει το επίπεδο της μπίρας που παρασκευάζει και να ανακαλύψει καινούρια στυλ και τεχνικές.
Εκεί λοιπόν στην Κηφισιά έγινε η πρώτη συνάθροιση της αγέλης του homebrewerus hellenicus. Ένα είδος που ήρθε για να φτιάξει και να τελειοποιήσει την μπίρα του. Ένα είδος προς εμφάνιση.

Περισσότερα...

9 μπίρες που δοκιμάσαμε!

Οι μπίρες που δοκιμάσαμε το τελευταίο διάστημα είναι μπίρες που σε καλούνε να ανακαλύψεις τον γευστικό τους πλούτο μετά την πρώτη γουλιά. Είναι μπίρες από διαφορετικά στυλ οι οποίες απευθύνονται σε μια πληθώρα καταναλωτών με διαφορετικές γευστικές προτιμήσεις. Το κοινό τους στοιχείο όμως είναι ότι είναι απολαυστικές και μας αρέσουν! Ας τις ανακαλύψουμε και ας δούμε την γευστική τους «ανατομία» λοιπόν.

Περισσότερα...

Συνεργάτες

Staregister_Logo

 

Υποστηρικτές

Deals_logokylixoeno